চিকেন রেজালা : কলকাতার জনপ্রিয় সুগন্ধি মুঘলাই পদ।
চিকেনের বিভিন্ন পদের মধ্যে চিকেন রেজালা স্বাদ ও সুগন্ধের জন্য বিশেষভাবে পরিচিত। টক দই, কাজুবাদাম, পোস্ত এবং গোটা মশলার সংমিশ্রণে তৈরি এই পদটির ঝোল সাধারণত মসৃণ ও হালকা রঙের হয়। কলকাতার মুঘলাই-বাঙালি রান্নার ঐতিহ্যের সঙ্গে এই পদটির বিশেষ সম্পর্ক রয়েছে।
উপকরণ
- চিকেন — ৭৫০ গ্রাম
- টক দই — ১ কাপ
- পেঁয়াজ — ২টি
- আদা-রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
- কাজুবাদাম — ১০–১২টি
- পোস্তদানা — ১ টেবিল চামচ
- কাঁচা লঙ্কা — ৪–৫টি
- দারুচিনি — ১ টুকরো
- এলাচ — ৪টি
- লবঙ্গ — ৩টি
- তেজপাতা — ১টি
- শুকনো লঙ্কা — ৩–৪টি
- গোলমরিচ — আধা চা চামচ
- সাদা গোলমরিচ গুঁড়ো — আধা চা চামচ
- চিনি — আধা চা চামচ
- ঘি — ১ টেবিল চামচ
- সাদা তেল — ৩ টেবিল চামচ
- লবণ — স্বাদমতো
- কেওড়া জল — কয়েক ফোঁটা
- জল — প্রয়োজনমতো
চিকেন মেরিনেট করার পদ্ধতি
চিকেন পরিষ্কার করে জল ঝরিয়ে একটি পাত্রে নিন। এতে টক দই, আদা-রসুন বাটা, সামান্য লবণ এবং সাদা গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন।
ঢেকে অন্তত ১ ঘণ্টা রেখে দিন। মেরিনেশনের সময় চিকেন নরম হয় এবং দই ও মশলার স্বাদ মাংসের মধ্যে ভালোভাবে ঢুকে যায়।
কাজু-পোস্তর পেস্ট
কাজুবাদাম ও পোস্তদানা কিছুক্ষণ জলে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর কাঁচা লঙ্কার সঙ্গে মিহি করে বেটে নিন। পেস্ট যত মসৃণ হবে, রেজালার ঝোল তত মোলায়েম হবে।
রান্নার পদ্ধতি
কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করুন। তাতে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, গোলমরিচ ও শুকনো লঙ্কা দিয়ে অল্পক্ষণ ভাজুন।
এরপর পেঁয়াজের মিহি পেস্ট দিয়ে কম আঁচে ভালোভাবে কষাতে থাকুন। পেঁয়াজ বেশি বাদামি করবেন না—রেজালার হালকা রং বজায় রাখাই এই পদের বিশেষত্ব।
এবার আদা-রসুন বাটা দিয়ে কয়েক মিনিট কষিয়ে নিন। তারপর কাজু-পোস্তর পেস্ট দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
আঁচ কমিয়ে মেরিনেট করা চিকেন কড়াইয়ে দিয়ে ভালোভাবে নাড়ুন। মাঝারি আঁচে কয়েক মিনিট কষানোর পর প্রয়োজনমতো জল দিয়ে দিন।
ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে চিকেন সেদ্ধ হতে দিন। মাঝে এক-দুবার নেড়ে দিন, যাতে মশলা কড়াইয়ের নিচে লেগে না যায়।
চিকেন ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে লবণ ও সামান্য চিনি দিয়ে স্বাদ ঠিক করুন। শেষে কেওড়া জল ও অল্প গরম মশলা দিয়ে আরও ১–২ মিনিট রান্না করে গ্যাস বন্ধ করুন।
পরিবেশন
গরম গরম চিকেন রেজালা লুচি, পরোটা, নান, রুমালি রুটি বা বাসন্তী পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।
রান্নার টিপস
রেজালার আসল সৌন্দর্য তার মসৃণ, সুগন্ধি ও তুলনামূলক হালকা রঙের ঝোলে। তাই পেঁয়াজ বেশি ভাজা এবং হলুদ বা লাল লঙ্কার গুঁড়ো ব্যবহার না করাই ভালো। দই দেওয়ার সময় আঁচ কম রাখলে দই কাটার সম্ভাবনাও কমে যায়।
পরিবেশন: ৪ জন
প্রস্তুতি ও রান্নার সময়: প্রায় ১ ঘণ্টা ৩০ মিনিট (মেরিনেশনসহ)
