চিকেন কষা : মশলাদার বাঙালি ঘরোয়া রান্না।
বাঙালি রান্নায় কষা মাংসের জনপ্রিয়তা দীর্ঘদিনের। মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি চিকেন কষা তারই একটি সহজ ও সুস্বাদু রূপ। পেঁয়াজ, আদা, রসুন এবং বিভিন্ন মশলা ধীরে ধীরে কষিয়ে তৈরি করা হয় এই পদ। ঝোল কম এবং মশলা ঘন হওয়ায় ভাত, রুটি, পরোটা বা লুচির সঙ্গে এটি দারুণ মানিয়ে যায়।
উপকরণ
- চিকেন — ৭৫০ গ্রাম
- আলু — ২টি
- পেঁয়াজ — ৩টি
- টমেটো — ১টি
- আদা বাটা — ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা — ১ টেবিল চামচ
- টক দই — ৩ টেবিল চামচ
- হলুদ গুঁড়ো — ১ চা চামচ
- লঙ্কা গুঁড়ো — ১ চা চামচ
- জিরে গুঁড়ো — ১ চা চামচ
- ধনে গুঁড়ো — ১ চা চামচ
- গরম মশলা — আধা চা চামচ
- দারুচিনি — ১ টুকরো
- এলাচ — ৩টি
- লবঙ্গ — ৩টি
- তেজপাতা — ১টি
- কাঁচা লঙ্কা — ৩টি
- লবণ — স্বাদমতো
- চিনি — আধা চা চামচ
- সর্ষের তেল — ৫ টেবিল চামচ
- জল — প্রয়োজনমতো
চিকেন মেরিনেট
চিকেন পরিষ্কার করে একটি বড় পাত্রে নিন। এতে টক দই, অর্ধেক আদা-রসুন বাটা, সামান্য হলুদ এবং লবণ দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন।
ঢেকে অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন। হাতে সময় থাকলে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করলে চিকেন আরও সুস্বাদু হবে।
রান্নার পদ্ধতি
প্রথমে আলু ছাড়িয়ে অর্ধেক করে নিন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে আলুগুলি সামান্য হলুদ ও লবণ দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন।
এবার একই কড়াইয়ে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিয়ে ফোড়ন দিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মাঝারি আঁচে ভালোভাবে ভাজুন।
পেঁয়াজ সোনালি হয়ে এলে বাকি আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার টমেটো কুচি দিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
এরপর হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো এবং ধনে গুঁড়ো সামান্য জল দিয়ে মিশিয়ে কড়াইয়ে দিন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করা পর্যন্ত ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
এবার মেরিনেট করা চিকেন কড়াইয়ে দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে চিকেনকে মশলার সঙ্গে ভালোভাবে কষাতে থাকুন। এই পর্যায়ে তাড়াহুড়ো না করে অন্তত ১০–১৫ মিনিট কষালে স্বাদ অনেক ভালো হয়।
চিকেন থেকে জল বেরোলে ভাজা আলু দিয়ে দিন। প্রয়োজন অনুযায়ী অল্প জল দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে চিকেন ও আলু সেদ্ধ হতে দিন।
চিকেন নরম হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে আঁচ একটু বাড়িয়ে ঝোল শুকিয়ে মশলা ঘন করে নিন। শেষে চিনি, গরম মশলা এবং চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে আরও ২–৩ মিনিট রান্না করুন।
মশলা থেকে তেল ছেড়ে ঘন হয়ে এলে গ্যাস বন্ধ করে দিন।
পরিবেশন
গরম গরম চিকেন কষা সাদা ভাত, বাসন্তী পোলাও, লুচি, পরোটা অথবা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়। পাশে পেঁয়াজের স্লাইস ও কাঁচা লঙ্কা থাকলে স্বাদ আরও জমে যায়।
রান্নার টিপস
চিকেন কষার মূল বিষয় হল ধীরে ধীরে মশলা কষানো। খুব বেশি জল দিলে কষার বদলে ঝোল হয়ে যাবে। সর্ষের তেলে রান্না করলে বাঙালি ঘরানার স্বাদ আরও ভালোভাবে ফুটে ওঠে। আলু দেওয়ার আগে হালকা ভেজে নিলে আলু ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনাও কম থাকে।
পরিবেশন: ৪ জনের জন্য
প্রস্তুতি ও রান্নার সময়: প্রায় ১ ঘণ্টা ১৫ মিনিট
